Préparer la pâte Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, la noix de coco râpée, le sucre et le sel. Ajoutez les œufs, l’huile de coco et l’extrait de vanille. Versez progressivement le lait de coco en mélangeant bien pour obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrez et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Cuisson des beignets Faites chauffer l’huile dans une casserole ou une friteuse à 170°C. À l’aide d’une cuillère, prélevez un peu de pâte et plongez-la dans l’huile chaude. Faites frire les beignets 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant. Enrobage et dégustation Roulez les beignets encore tièdes dans du sucre glace ou de la noix de coco râpée. Dégustez-les tièdes ou froids avec un thé ou un café !