1. Préparer les aubergines : Coupez les aubergines en dés. Faites-les dégorger avec un peu de sel pendant 30 min dans une passoire, puis rincez et séchez. Faites-les frire ou sauter dans une grande poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et fondantes. Égouttez sur du papier absorbant. 2. Cuire la base aromatique : Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites revenir l’oignon et le céleri avec un peu d’huile d’olive pendant 5 à 7 minutes. Ajoutez les olives, les câpres, les tomates concassées. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes. 3. Mélanger et assaisonner : Ajoutez les aubergines à la sauce. Versez le vinaigre et ajoutez le sucre. Mélangez bien et laissez mijoter encore 10 minutes, jusqu’à ce que la caponata soit bien fondante. Rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre). 4. Repos et service : Laissez refroidir à température ambiante, puis réservez au réfrigérateur. La caponata est meilleure le lendemain, une fois les saveurs bien infusées. Servez froide ou tiède, avec du pain grillé, de la focaccia, ou en accompagnement de poisson grillé.