1. Préparer la béchamel épaisse : Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine d’un coup, mélangez bien pendant 1 minute (sans coloration). Versez le lait petit à petit tout en fouettant, jusqu’à obtenir une béchamel bien épaisse. Assaisonnez avec sel, poivre et une pincée de muscade. Laissez tiédir. 2. Incorporer la garniture : Ajoutez le jambon en dés, l’emmental, l’œuf et le persil. Mélangez bien, versez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir au frigo 1 h (ou au congélateur 20 min) pour raffermir. 3. Façonner les croquettes : Formez des boules ou petits boudins avec la pâte refroidie. Passez-les successivement dans la farine, puis l’œuf battu, puis la chapelure. 4. Cuisson : Faites frire les croquettes dans une huile bien chaude (170–180°C) jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez sur du papier absorbant.