1. Le risotto : Dans une grande poêle ou une casserole, faire fondre un peu de beurre et faire revenir l’échalote (et l’ail) jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il devienne nacré (environ 2 min). Verser le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter le bouillon chaud petit à petit, louche par louche, en remuant régulièrement jusqu'à absorption (environ 18-20 minutes). Une fois le riz crémeux et cuit al dente, incorporer le parmesan, le reste du beurre et la crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement. 2. Les noix de Saint-Jacques : Sécher les noix avec du papier absorbant. Dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre avec l’huile. Saisir les noix 1 à 1 min 30 par face jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. En fin de cuisson, ajouter une touche de citron, du sel et du poivre.

Dressage

Dresser le risotto bien chaud dans les assiettes. Déposer les noix de Saint-Jacques dessus. Saupoudrer d’herbes fraîches. Servir immédiatement.