1. Préparer le bœuf bourguignon : Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Faites revenir les morceaux de bœuf pour les colorer. Ajoutez l’oignon, la carotte, l’ail, puis saupoudrez de farine. Mélangez bien. Versez le vin rouge, ajoutez le concentré de tomate et le bouquet garni. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 2 heures à feu doux jusqu’à ce que la viande soit fondante. Retirez la viande, effilochez-la à la fourchette. Filtrez le jus de cuisson et réservez-le. 2. Préparer le risotto : Dans une grande poêle, faites revenir l’échalote avec un peu d’huile. Ajoutez le riz, faites-le nacrer 1–2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Déglacez avec une louche de bouillon chaud. Remuez jusqu’à absorption. Poursuivez ainsi, louche par louche. À mi-cuisson (environ 10 min), ajoutez le jus du bœuf filtré à la place du bouillon pour parfumer le riz. Quand le riz est cuit (après 18–20 min), incorporez le parmesan, une noix de beurre et la viande effilochée. 3. Dressage : Servez chaud, dans des assiettes creuses. Garnissez de persil frais ou de copeaux de parmesan.