1. Préparer les aubergines : Coupez les aubergines en fines tranches dans la longueur (0,5 cm d’épaisseur). Disposez-les sur une plaque, salez et laissez-les dégorger 15 min. Épongez. Badigeonnez légèrement d’huile d’olive, puis faites-les griller au four à 200°C ou à la poêle 2 à 3 minutes par face. Réservez. 2. Préparer la farce : Faites revenir l’ail dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez les épinards et faites-les tomber (ou réchauffez les surgelés bien égouttés). Dans un bol, mélangez la ricotta, les épinards, l’œuf, le parmesan, du sel, du poivre et une pincée de muscade. 3. Préparer la sauce tomate : Faites revenir l’oignon et l’ail hachés dans un filet d’huile. Ajoutez la passata, l’origan, sel et poivre. Laissez mijoter 10 à 15 min à feu doux. 4. Rouler les aubergines : Étalez 1 à 2 c. à soupe de farce sur chaque tranche d’aubergine. Roulez serré et déposez dans un plat allant au four nappé d’un peu de sauce tomate. 5. Cuisson finale : Nappez les rollatini avec le reste de sauce tomate. Parsemez de mozzarella et de parmesan. Enfournez à 180°C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et gratiné.